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大阪城公園は・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月23日(日)06時24分9秒
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   一昨日は大阪城公園近くで開かれた「会議」に出席するためJR森之宮駅で降りた。年に三回ほど会議や懇親会のためにこの駅で降りるが、駅からまっすぐ日生球場のあった坂道を往復するだけで「大阪城公園」へは寄り道をしたことがなかった。一昨日は久しぶりに公園内を散歩した。駅から公園への家族連れも観光バスから降りた人達もほとんど外国の方で、外国語の飛び交う光景に驚いた。園芸まつり中で「花屋の前」で自撮りする若者もいて、かつて見たことのないものになっていた。

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柿の味・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月22日(土)07時22分4秒
返信・引用 編集済
   収穫して5ヶ月ほどだった富有柿を食べてみた。(業者の)きつくラッピングしたものだが、この時期まで保ったこと自体が不思議だが、この時期に柿を食べたのも始めてだった。いかに柿好きと言っても、とてもあの柿の味とはほど遠い「不味い」のに驚いた。兼業農家だった元同僚は「旬のものは旬のうちに・・・」が口ぐせだったが、まさにその通りだった。

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そばはお好きですか?

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月20日(木)07時51分13秒
返信・引用 編集済
   近くの福祉会館で月一回高齢者対象の食事会が開かれ、会場づくりに時折駆り出される。50人ほどの参加者の大半は女性で参加者の数人の男性が会場の設営にあたる。古い会議用の机は重く一人で運ぶのもたいへんになる。

 そんな男性の中の一人にそばがお好きな人がいて、そば打ちもされるらしい。私へも「そばはお好きですか?」聴かれ、と答えに窮した。相手の実力も知識の量も分からないので、どんな会話になるのか予想もつかず・・・曖昧な返事にお茶を濁した。

 昨日は「女性そば打ち会」、6人が参加された。打ち方も、仕上がりもかなりの「域」に達したと思う。そば打ちも「人のふり見て、わがふり直せ」との言葉が通じる。技術は教えるに限界がある。内弟子3年と言われるが、そこで「教えてもらうのではなく、見てみて習う」のである。我流は向上を妨げる。

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文旦・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月17日(月)07時05分39秒
返信・引用 編集済
   知人から文旦をいただいた。高知へいけば文旦の砂糖漬けのようなものが売っていて、食べたことがある。それにしてもシトラス系の中では大きく、「さてどうしたものかと思案」にくれた。そこで一念発起、文旦の砂糖漬けに「挑戦」することにした。いただいた知人の荷物の中には「レシピメモ」も添えられていた。それとクックパッドを参考しに「ゆでこぼしのアク抜き、天日干し」と面倒な作業だが、自画自賛、うまくできたように思う。偶然訪れた娘も「美味しい!」と口に運んでいた。皮と身の間の白い部分の「砂糖漬け」だが、アクの強い皮の部分の調理にも「挑戦」・・・したい。

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感謝!

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月14日(金)10時08分20秒
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   I工高のO校長が6年間校長として勤務され、3月31日付けで定年退職された。I工高へ新任でこられ机を並べて仕事をし、こちらがM工高に転任した後も続いてM工高にこられてここでも一緒になった。何事にも誠心誠意で取り組まれる方で、多くの同僚の信頼を集めておられた。そんなところを見込んで、I工高文化祭での「そば打ち会」をお願いした。「そば打ち文化の乏しい地域」のましてや校内でのそば打ちは、理解を得るにはかなり時間がかかったようで、機会があるごとに校内の関係者に働きかけ4ヶ月後の職員会議で決定したとお聞きした。
 在校生にはそば打ちを「見るのも打つのも初めての体験」をしてもらった。それが定着するとも思っていないが、OBには久しぶりの母校訪問や現役生の「今どきの気質も垣間見られて」・・・それはそれで意義深いイベントだった」と自負している。いろいろとO校長にお世話になり今もって感謝の念はたえない。今後のご活躍を祈りたい。

2012 11/11  I工高文化祭でのそば打ち

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藤井恵さん

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月13日(木)08時05分44秒
返信・引用 編集済
   好きな料理研究家に藤井恵さんがいる。「料理番組の3分間クッキング」で知ったのだが、とにかく手際の良さが群を抜いているように思う。それもそのはずで、15年も「お子さんの弁当」を作ってきたらしい。世の中にこどもの弁当づくりを終えた後もご亭主の弁当を作り続けて何十年という方もいる。

 藤井さんの弁当はユニークですべて「のっけ弁当」らしく、ありふれた食材でそれも卵焼き器で10分ほどで作ると「料理誌」に紹介されている。TVでも素早く見事につくり上げていく「手際の良さ」は身近に毎日経験してこそ生まれるもののように思った。

 最近は色鮮やかなそして豊富な食材で「一服の絵のような弁当」が、人気を博すが、そんな弁当づくりは長続きしないのでは?と思う。
 現職の頃、家人の「病院通い」以来、弁当は自ら作っていたが、昼食時に弁当を開いて人に見られるのが面映ゆい思いがしたものだった。退職後はこどもの「弁当づくり」に励んだ時期もあったが、「学食にする」とのことでやめたが、かんたん弁当は家人の週三回の通院日には今も作る。

 そば打ちも料理もそして何でもそうだが、休むと「ウデは落ちる」。プロでない限り料理は他人に見せるものでもないが美味しく食べらる努力と工夫は永遠に続くように思う。

 写真はNHK「今日の料理4月号」から、藤井恵さんののっけ弁当

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調理と料理は・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月12日(水)06時55分28秒
返信・引用 編集済
   調理は「取りそろえて料理すること」、料理は「食べられるように手を加えたもの」と辞書には書かれている。食材を洗ったり切ったり茹でたりが調理で、口に運べるようにするのが料理になる。調理でも料理にしても、つねに刺激がないと「マンネリ」になり、同じ食材、同じ料理が食卓に並ぶことになる。それに体調がよくないと、意欲も湧かない。ふと気がつくと「いつも同じようなもの」を食べていることになる。数年前、夏場の料理が面倒になり夕食用に「宅配便」の食事を3ヶ月ほど頼んだことがあるが、こちらもメニューに変わり映えがせず、味にもなじめずやめた。

 最近はPCには便利なクックパッドがあるが、TVの料理番組のような「動く手順」の解説があるといっそう刺激も大きい。頭の中にいくつもの「レシピ」をため込んでいても、それを引き出す力は視覚からの刺激が必要に思う。また、思いもよらない調理法に「感嘆」してしまうこともある。脳の老化を少しでも遅らせるためにも「調理・料理」の役割は大きいのではないかと思う。
 

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料理と器・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月11日(火)08時20分54秒
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   先日、親しい友人5人となかの一人の「お祝い会」で、某料理屋へ出掛けた。全員、予定の時刻より10分も早く着いたが、料理がもう所狭しとテーブルの上に並べられていた。料理は「熱いのは熱いうちに」冷たいのは「冷たいのは冷たいうちに」と言われるが、すべてごちゃ混ぜだった。店内は満員、相当忙しいようでやむを得なかったのだと思うのだが・・・・。器好きの友人は「焼き物の絵付けや産地」に豊富な知識をもっているが、披露する気も起こらなかったようだ。
 

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そばの盛りつけ・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月10日(月)08時17分37秒
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   おしいい手打ちそばだろうなと思って食べに入ったそば屋のそばの盛りつけが「ヘタ」だと、そばの味もまずくなるようでがっかりする。西洋料理は食べ終えて、ナプキンをきれいにたたんでテーブルにおいておくのは、「料理が不味かったとの合図」だと、今月号のベターホーム誌に紹介されていた。日本では特に女性はていねいにたたんでおいておく人も多いが、西洋ではこんな方法で調理人に知らせる方法もあるようで、それとなく「サインを送る」のも悪くないように思う。

 そばの盛りつけには「平盛り」と「高盛り(山盛り)」があるが、平盛りはずいぶんと技術の要る盛りつけで、近頃はざるの上に高盛りにしてあるものが多い。(高盛りと天盛りとは意味も、盛りつけ方法も違う=そばは天盛りは使わない言葉らしい)

 美味しいそばを打つのも大切だが、盛りつけも何回も練習して習得したい。それに「ざるの置き方」も決まっている、酸ヶ湯で食べた「ざるそば」はそれがすべて逆だった。蕎麦専門誌の表紙の「ざるそば」のイラストはさすがにしっかりと盛りつけた平盛りの「ざるの方向が横向きに」きちんと描かれている。・・・せいろとざるの左右のわずかな隙間に横向きのざるの方向が描かれている・・・・。

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瓦そば・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月 8日(土)07時14分34秒
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   瓦そばは山口県下関の「郷土料理」としても有名だが、「個人宅配業者」のメニューに載っていたので早速注文した。冷凍したそばを電子レンジにかけ、温めたそばつゆをかけるだけのかんたんなものだった。味をとやかく言えるほどのものでもないが、本場の瓦そばを食べてみたくなった。(いつだったか、同好会のMさんが自宅で作った瓦そばの写真を載せておられたが、実に美味しそうだった)

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奥の深い・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月 7日(金)07時51分58秒
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   週一にそばを打っていると、いつも未熟さが分かる。何回打ってきても満足に打てない、奥が深いと感じる。これはまさに「未熟」ということになる。京都の「某会」の会長の言葉を思いだす。「週に2回では現状維持、三回打って前進する」

 世阿弥の「風姿花伝」にある「初心不可忘(初心忘るべからず)」=習い初めの気持ちを忘れずに、と解釈されているが、奥伝に「時々初心不可」、「老後初心不可」とも書かれている。「上手、名人と言われるようになっても、また老後になっても・・・追いつき追い越されないように、そして衰えないように稽古をしなさい」と解釈する、と書いている解説書もある。

 そば打ちは業でも行でもないが、始めたからには「美味しいそば」を食べたい。

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笑えないはなし・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月 4日(火)07時25分51秒
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   頸椎(首の骨)のひずみが大きく、かかりつけ医に勧められ整形外科医院で「首の牽引」をしてもらうことにして3週間近く経った。10kgの牽引が済むと、首や肩の凝りをもみほぐしてもらえる。もみほぐしは7分だけだが、毎回、「何と、硬い肩ですね」「肩に鉄かコンクリートのかたまりが入っているみたい・・・」とマッサージ師に言われる。
 そば打ちを始めて以来、ウデ・肩の筋肉の衰えを補うために「鉄アレイの上げ下げを毎日10分行う」ことを習慣にしてきたが、功を奏しているのかそば打ちをしてもウデや肩が痛むとか疲れが出ることはない。ただ、思わぬところに影響していることに驚いた。「何かされているんですか?」と聴かれ、「5kgの鉄アレイを毎日持ち上げているんです」と言ったら、「まあ~それは・・」と女性マッサージ師は絶句し、そして間をおいて「ムリをしない方がよいですよ」とアドバイスされた。
 

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食は器で・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 4月 3日(月)07時02分9秒
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   「料理は器で食べる」と言われるが、「ざるそば」などは多少の「食べ方」があるものの、実にシンプルで「器」にこだわるとすれば「そば猪口(ちょくともちょことも言われる)」くらいだと思う。最近、陶器や磁器の産地へ行けば作家(職人)の中には、様々なそば猪口造りに挑戦しているのを見かける。

  そば猪口は元々、有田あたりで料理を入れる小鉢用に磁器で多く作られ、それがやがて陶器のものも作られるようになったと、書かれているのもある。
 そば好きの江戸っ子は、「そば前(そばを食べる前の料理)で酒を1~2本呑んで、そばを素早く手繰ってさっと引き上げる」のを粋(いき)とした、とか。そうなると、名品のそば猪口などを愛でるヒマもないのではと思う。

 最近いただいた色絵のそば猪口
 

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はまる・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月31日(金)07時13分12秒
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   そば打ちを紹介する取材記事には「一度でもそば打ちをすればはまってしまう・・・」とよく書かれている。実はその逆でそば打ち体験をしてその後、続ける人はあまりいない。理由は大きく三つ、①続けなければ得られそうにない奥深い技術 ②高価な道具類 ③家庭でそば打ちの出来る場所・・・これらをクリアするのは難しい。それに賞味期限の短い蕎麦粉の購入など面倒なこともある。料理などは、そば打ちに比べればすべてがたやすい。

 昨日はSさんのそば打ち日。ようやく打ちやすい室温になってきた。平成21年に「千里そば打ち教室」でお知り合いになって以来もう9年目、休みなく続けて来られた。

蕎麦粉(上川町産)800g つなぎ(カメリア)200g 加水量440cc

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そば打ちの原点に戻って・・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月30日(木)18時23分45秒
返信・引用 編集済
   昨日は女性のそば打ち会、6人が参加された。計量のトラブルもあって加水量に混乱があったが、皆さん無難に打てたようだった。
 「うまく打つよりも美味しいそばに仕上がるように」とはそば打ちの課題らしいが、美味しい蕎麦とは「ねり」「のし」「切り」にある、とどの教則本にも書かれている。しっかり練っていないと「つながり」が悪い。均一にのしていないと歯ごたえ喉ごしにひびく。切りがまずいと麺線が揃わない。特にのしはプロでも「永遠」の課題らしい。麺体の形にこだわらず、のしの均一を目指したい・・・。

 蕎麦粉(上川町産)800g つなぎ(カメリア)200g 加水量およそ450cc

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沈みかけた船なのか・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月29日(水)08時07分38秒
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   雑誌を定期購読していると廃刊になりそうな予感がすることがある。専門誌は専門分野の知識を広げたり、その世界の情報を得たり、読者にとっては有り難い存在でもある。長年、購読していた雑誌が突然廃刊になって驚いたことがあったが、いずれも読者が減り、採算が合わなくなったことが原因のようだ。雑誌にしても専門書にしてもほとんど東京で出版される。東京で売れなくなれば「廃刊やむなし」の傾向が強い。

 定期購読している某「蕎麦の専門誌」も季刊誌の年4回の出版だから、発行して10年にも満たないが読者獲得がままならないのか、毎回編集者の悲鳴のような「編集後記」が掲載される。それに今季号は以前の「写真」の使い回しもあって驚いた。雑誌としては末期的症状ではないかと思う。素人が地方で得られるそば情報は皆無に近い。貴重な蕎麦専門誌の存続を願いたい。とは言え、安直な編集や取材だけは避けてもらいたいと思う・・・。

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「そば打ちが趣味です」と言っても・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月27日(月)08時54分7秒
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   昨日は、家人の鎖骨骨折がようやく癒え「お見舞いのお礼に」知人宅を訪ねた。平成15年、そば打ち教室に通い始め、嬉しくて「そばとも言えないしろもの」をたびたびお宅まで持って行った。いつも「美味しくいただきました」と電話やメールをいただいたが、はた迷惑なことだったと思う。

 先日、ある高齢者の集まりで「そば打ちが趣味です・・・・」と自己紹介したが、何の反応もなかった。関西、特に大阪には「そば打ち」が根付いているとは言えないようだ。それに3年ほど前、そば打ち教室を開いて欲しいのですが・・・と問い合わせがあり、早速、諸費用を計算しお送りした。「こんなにかかるのですか、お願いするのはちょっとムリです」との返答だった。小麦粉の値段はご存知でもそば粉の値段などはまったく知らない方が大半でもある。そば打ちは難しい。続けて打っていなければ「打ち方も不規則で、肝心の麺線は揃わない」。何回か打っただけでは「モノ」にならないので続かないようだ。

 ついでながらそば用の箸は「先が細く、細いそばでもつまみやすい」ように作られている。そのためざるに盛りつけたそばは「お客に出すざるの方向が決まっている・・・・」と老舗蕎麦屋の主人故藤村カ和夫は書いている。

 2膳のそば箸

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酸ヶ湯そば

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月24日(金)06時30分59秒
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   青森は東北地方でもっともそばの生産量が少ない。それでも生産量は全国で10位くらいだから、そばをよく食べる風土はあるようだ。酸ヶ湯にも蕎麦屋があった。木の香もしそうなまだ新しい普請の蕎麦屋のようで、酸ヶ湯温泉につながっている建物だった。いろんなメニューがあったが、ざるそば(800円)を注文した。青森県の800mくらいの高地でとれる在来種らしい。やや柔らかい茹での白っぽいそばで、そばもつゆの味も特徴は無かった。他のメンバーは鶏南蛮(1100円)そばを食べていた。

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酸ヶ湯・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月23日(木)07時29分15秒
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   もう50年も前、山の仲間と二人で早池峰山~岩手山~八甲田山登山へ一週間の予定で出掛けた。早池峰山は雨続きで登頂を果たせなかったが、岩手山は編張(小岩井牧場)からのコースをとり束の間の晴天の中を無事登頂できた。夜行列車に雨中の2泊のテントですっかり疲れていて、ザックの重さが肩に食い込み登頂はあえぎあえぎだった。くだりは北側ルートをたどり地熱発電で名の知れた松川温泉へおりた。温泉旅館の前の小さな川向かいにある「テント場」についたときは夕暮れだった。広いテント場はわれわれだけだったが、真夜中には雷鳴を伴った激しい雨に見舞われ水浸しのテントの中でまんじりともせず朝を待ったのを憶えている。
 八甲田山登山の意欲がなえてしまい、「温泉につかろう・・・」」となった。八幡平ルートのトコロ温泉、玉川温泉、五所がけ温泉、酸ヶ湯温泉までやって来たが、引き返し五所がけ温泉に泊まった。自炊部500円、旅館部は3500円、迷わず自炊部を選んで足腰をやっと伸ばした。その時の「酸ヶ湯」温泉がいつまでも記憶に残った。

 以来、2回酸ヶ湯温泉前をバスで通る「観光旅行」へ出掛けたが鄙びた風情の憧れの温泉だった。この度は、酸ヶ湯温泉もルートに選んでくれていた。冬場は7~8mもの積雪にもなる酸ヶ湯にやっとやって来た思いがした。

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津軽三味線・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月22日(水)06時51分40秒
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   今回の旅の目的の一つは「津軽三味線」を目の当たりにして聴きたいとの願いだった。津軽地方の過酷な生活はあまねく知られて久しいが、そんな土壌から生まれた三味線は生活の糧として「門付け」で鍛えられ、世に出て洗練されて行った・・・ようだ。
 青森市内でも何軒か「ライブ演奏の店(居酒屋)」はあるそうだが、中でも有名な店、「甚太古」を選んでくれたようだった。20人は入りそうな店に客はわれわれを含めて10人、演奏はあの高橋竹山の一番弟子「西川洋子(80才くらい?)」だった。演奏者が1メート先にいて、撥さばきや左手の指で糸をはねる微妙な動きまで眺められた。津軽じょんがら節、津軽あいや節・・・などをリクエストした。津軽弁を交えての解説は半分は理解できなかったが、演奏はまさに琴線に触れるほどの熱気と上手さが伝わってきた。帰りは、未だ歩道に除雪した雪が高く積まれて残る中を興奮冷めやらぬほてりを感じつつ、ホテルに戻った。

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青森・ 弘前行・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月21日(火)06時27分38秒
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   快晴の18日は7時45分伊丹発、苦手な飛行機も苦にならず、9時過ぎには青森空港に着いた。われわれだけなら「あれこれと戸惑う」ところだが、なかの一人に青森在住の知人がいて迎えにきてくれた。空港から、到るところ雪の中の弘前へ向かう。弘前城は大きくもないお城だが12城の一つ、「桜」にはまだまだ早い場内は観光客もほとんどいなかった。城の容姿は「岩木山」に相対していて小さいながら威風堂々の趣がある。桜満開の頃は、全国から来る客で日頃静かな城下町も大賑わいになるとか・・・。雪の中に「凜としてたたずむ城」はそれとは違った趣ももあった。

 午後は、青森市郊外にある古代遺跡「三内丸山遺跡」に案内してもらった。こちらはすべてが雪の中だった。古代人の住居跡は、あちこちの遺跡で見たことがあるがスケールも大きく「智恵と工夫」の結晶のような竪穴式巨大建築に圧倒された。

上 弘前城は移動され修理中
中 雪の中の遺跡
下 1.0mを越える栗の木の柱あと

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郷土料理と津軽三味線・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月17日(金)08時23分2秒
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   宮崎県の郷土料理「日向汁」を食べた時は、「じつにおしいな・・・!」と思った。味噌汁にいろんな野菜が入っていた。そしてどこでだったか「呉汁」を食べた時も珍しい料理に感心した。呉汁は「大豆(枝豆)」をすりつぶしたものの「みそ汁」だとあとで聞かされた。日向汁は料理教室でも作ったが、宮崎のとはかなり違う味になった。やはり、郷土料理はその土地の人達の「ひと味違う工夫」がなされているように思う。

 明日から一泊二日で、青森県へ行くことになっている。ことの発端は、以前から太棹をばちで叩くように奏でる「津軽三味線」の音色を「目の当たりにして聞いてみたい」と密かに思っていたところ、「付き合いましょう・・」と言ってくれる4人の仲間が現れたことにある。なかの一人の「知人が青森にいます・・すべて準備させます」との有り難い申し出も、気持ちを急がせた。小さな居酒屋の狭い座敷の目の前で奏でる「津軽三味線」を楽しませてくれるようだ。

 津軽地方は「津軽そば」で有名だが、大豆(枝豆)をすりつぶしつなぎの代わりに入れて「練る」そばらしい。もう30年も前、何かの本で読んで知り、奥入瀬~八幡平へ行く際に青森のホテルで訊ねたが、「さあ?」と言うだけで若いフロント係は知らなかった。どうやら、しばらくは途絶えていたのを「若いそば職人」達が復活させてようだ。「蕎麦春秋」の12月号に弘前城前の蕎麦屋「野の庵」の店主の、「毎日、ひいひいいいながら打ってます・・・」との言葉を紹介していた。それも食べられたら「まさに願ったり叶ったり」になるのだが・・・・。

リベラル社の「蕎麦春秋」から

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加齢によるものです・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月15日(水)07時32分49秒
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   料理学校の「お米のコース」にリゾットのメニューがあった。生米やバター・チーズ・オリーブオイルなどを使って作るイタリア料理の一つらしいが、男四人のチームでうまく作れずそれに味ももう一つだった。以来、リゾット作ることはなかった。

 いままで「まずまず健康な胃腸」のお陰でおかゆを食べることもあまりなかったが、かかりつけ医に「加齢による胃腸の衰えに注意が要りますよ!」と忠告された。おかゆやおじやではもの足らないし、ふと、あのリゾットを思いだしたが作るのも面倒なレシピに二の足を踏んでいたところ、格好のレシピが見つかった。土井善治の「みそリゾット」・・・「お米は洗わない、うまみの強い赤だしみそ汁でごはんを煮ると(油なしの)リゾットようにこってりと仕上がります・・・」と書かれていた。さっそく、ためして見た。ごはんでできる実に簡単レシピ、そのうえ美味しい。手の込んだ料理を食べたければ外食で、家では素材を生かしたかんたん料理が一番に思う。

おかずのクッキング3月号から

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練・錬・煉・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月14日(火)07時23分13秒
返信・引用 編集済
   ふいと開いた本に三つの「れん」について解説していた箇所があった。どれもよりよいものへ仕上げていく「意」らしいが、その中の「練習」は同じことを繰り返し習うことと書かれていた。ただ、同じことを繰り返すだけでは「遊び」と同じで、「目標」をもたないと上達しないとも書かれている。そば打ちもその通りに思う。「角出しをうまくなりたい」、「均等に切りたい」など、目標がいる。あれこれと、所用をこなさなければならない日々での「そば打ち」はちょっと「厳しいな」と思いながら、ふと気づいたのは1.0kg打ちにこだわらなくても良いのではと思うようになった。

 そばの打ち方は様々あるが、二八が一番おいしいと言う人も多い。江戸時代には七三、六四、五五(同割り)もあった書かれている。すべてを試して見ることにした。手始めに七三(そば粉7つなぎ3)で打ってみた。小麦粉が多くなれば吸水がどうなるのか打って見なければ分からない。心なしかねりも少し楽な気がする。のしもスムーズで案外楽に打てた。食べた印象は、二八とはちょっと異なる味に感じた。

蕎麦粉(上川町産400g)つなぎ(カメリア)200g 加水量260cc 

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若ゴボウはすべてを・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月13日(月)07時51分14秒
返信・引用 編集済
   八尾に行けば「若ゴボウそば(葉っぱを乾燥させ粉末にして練り込んだそば)」が食べられるらしいが、若ゴボウは根のひげをとるだけですべてが食べられる。近頃は野菜や果物を「地域ブランド」にして売り出しているが、素晴らしいアイデアだと思う。
 八尾のK君がもってきてくれる「若ゴボウ」も初めは、根っこの太いところと茎だけを食べていたが、アクの強い葉っぱも「茹でて冷凍しておき」小出しして炒めて食べると風味はややそこなわれるが美味しい。丹精込めて作くられたと思うと、その苦労もしのばる。

3/12 若ゴボウの葉と、もやし、にんじんをごま油で炒めた・・・

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湯桶はおよしよ・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月10日(金)09時04分21秒
返信・引用
   手持ちの湯桶(ゆとう=そば湯を入れる器)は丸形だが、老舗の蕎麦屋に行くと四角い湯桶が出てくる。その角に注ぎ口が付いている。もう亡くなった東京の老舗蕎麦屋の店主藤村和夫は「丸形は丸に曲げた木のつなぎ目はのりでつないだものだから、熱いそば湯を入れるのは不向きで、それに比べると四角の湯桶はひのきでがっちり組み込んでいるのでそば湯が漏れる心配が無い、注ぎ口を角に付けるのはそば猪口に注ぐときに横から溢れることが無いからだ」と書いている。今はプラスチック製が多いので形は丸でも四角でもそば湯の漏れはないが・・・・。四角の角の横に注ぎ口をつけるので、人の話に「横やり」を入れるのを江戸っ子は「湯桶はおよしよ・・・」とも言ったらしい。しゃれた言葉で、奥が深い。

 昨日はSさんのそば打ち日、春は名のみの寒い朝でそば打ちには厳しい日だったが、午前8時50分スタートした。加水1回目から6分、2回目9分、3回目12分と順調に進み、地のし丸出し角出しと順調に進み、本のしもうまく行った。ただ、切りに若干の不揃いが見れ、時間オーバーが今後の課題になった。

 蕎麦粉(上川町800g)つなぎ(カメリア)200g 加水量432cc

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そばは人をつなぐ・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月 9日(木)07時45分58秒
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   タイトルは「そば好きの哲学者」のことばだが、趣味の何にでも通じる。ただ、そば打ちはチームプレイではないだけに技術の向上は個人で取り組むしかない。そのためには「打つ回数」を多くすることだけではなく「失敗」した原因を振り返ってみなければ上達は難しい。
 昨日は女性そば打ち会、3名が参加された。「月2回の会」だから多いひとは少なくても年20回は打っていることになる。

 そば好きの哲学者は「そばはざる始まりざるで終わる・・・」の言葉を残して2013年に亡くなられたそうだが、ざる(せいろ)そばがそばの原点であることは変わりないと思う。それにはそばの基本の「麺線(同じ太さに切られたそば)が揃っていて、茹でてもつながっていているそば」と言うことになる。「言うは易し」でこれがもっとも難しい。そば打ち自慢であっても、太いのや細いのが混じったそばは、技術の未熟としか言いようがない。
 女性のそば打ちも失敗のない「麺線の揃った」そば打ちが出来るようになってきた。続けてこられた成果だと思う。

 蕎麦粉(上川町産)信濃屋特選 800g つなぎ(カメリア)200g 加水率44.0%

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懇親会は・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月 6日(月)07時30分43秒
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   一昨日は梅田で、かつて同じ職場の同僚だった者ばかりの懇親会が開かれた。幹事をさせてもらって6年目になる。今年は、40代~70代まで20名の参加があった。この中のお二人の縁で三回ほど「そば打ち会」にも出掛けたこともある。
 現役の人達ももう誰もかつての職場にいない。毎回、参加者全員に「今の職場での体験」や「かつての想い出、現在のこと」など、3分間ほどのスピーチをしてもらうことになっているが、すべての人が5分を越え今年もはなしは尽きなかった。2時間の「宴会」がほんの小1時間に思えた。こうした会は必ず先すぼみになり、消滅してしまうが、幹事を続けられる間は「続けたい・・・」と思う。こうした「会」がなければ現役の人達の職場体験やOBになっての過ごし方など、糧になる多様な「はなし」など聞くことなどはあまりない。
 帰りは駅におりて、ゆっくりと歩きながら参加者のそれぞれのはなしを反芻しながら家路をたどった。

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氏原暉男博士・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月 3日(金)08時43分42秒
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   ソバ(蕎麦)を素人でも分かりやすく、しかも学問的に解説された本「ソバを知りソバを生かす・柴田書店」を書かれた信州大学名誉教授の氏原暉男博士が亡くなられて4年になるのを知った。

 この本は2007年(平成19年)に買った。中身はソバのルーツから日本に渡来したルートやソバの登録品種、在来種の種類、それに自身が開発された信州大ソバ(しんしゅうおおそば)の研究過程などが記されている。

 何より感動したのは東南アジアの麻薬栽培が盛んな地域に「それに変わる作物のソバ栽培」を現地で指導し、日本へ輸出する「強い思い」の実現に取り組んでおられたことだった。博士の取り組みに反して現地では「ソバ栽培への転作に意欲的とは言えない風土や気質もあり、安定した品質のソバが得られなかったこと、さらには日本の業者が積極的ではなかった」こともあって、決して成功したとは言えないようだった。

 ところで、多くの人を楽しませる大きな功績の一つに、ルビー色の花の咲くソバ「高嶺ルビー」を日本に紹介し、その種を日本に持ち帰り信州のあちこちに「ルビー畑」を出現させられたことだろう・・・。
 お会いしたことはないが、恐らく訥々とした口調の農夫然とした風貌、それに麦わら帽をかぶってひたすら信州の「ソバ畑」で研究にいそしんでこられたことだろうと思う。(種の持ち帰りは高度な国家間の交渉が必要で、この実現も博士の努力のたまものだと言える)

 この本のお陰でソバの多くのことを知った。最近はソバの新種への研究が盛んで「キタミツキ、レラノカオリ、タチアカネ・・・」などの新品種なども登場してきた。博士の目指されたものの多くがあとに続く人達のお陰で後世に伝わるような気がする。

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旬の野菜が」・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 3月 1日(水)07時44分1秒
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   昨日、今年も八尾のKくんが「若ゴボウ」を届けてくれた。根っこから茎葉っぱまで食べられる貴重な野菜で、早速下処理をして夕食に間に合わせた。根っこのこりこりした歯ごたえ、繊維質の多い茎の少しとろりとした味わいはこの時季の貴重な野菜の「本領」かも知れない。実に美味だった。葉っぱは茹でて、後日、「じゃことしょうゆ」の煎り煮にするつもりで「冷凍」した。ひと足早い「春」の味を楽しませてもらった。

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冬から春へ・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月27日(月)07時34分15秒
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   一人でのそば打ちは(先人達の蕎麦への思いを感じながら・・・)暖房しないで打つことにしている。1~2月は合わせても7,8回くらいしか打たないが、今年もっとも気温の低かった日の朝のそば打ち部屋の室温は6℃だった。手先や特に足先へ血流が滞る気がして「ムリかな?」と、と思ったほどだった。今朝などは10℃もあり、かなり楽になってきた。

 新そばは年明けの1,2月頃にもっとも「熟成され」美味しい、と言う人もある。寒ざらし蕎麦も今頃から彼岸の頃まで冷たい清流にさらし「熟成」させるらしい・・・。

 そば打ちはいつも特定の「蕎麦粉」しか使わないが、「お土産にいただいた蕎麦粉」などで打ちやすさ、打ちにくさを感じるときもある。そば打ち教室から大勢の蕎麦屋を開業させた一茶庵の当主は「良い蕎麦粉ほど打ちやすさ=つながりやすさがある」と言う。素人は「良い蕎麦粉で打つべきだ」と言い切っている。とは言え、あちこちの高価な蕎麦粉は使えない。せめて国産の挽きたてに近い蕎麦粉で打つことにしているが・・・・やっと待ち遠しかった春がきた。

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そばのある楽しみ・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月26日(日)08時41分55秒
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   「そば好き」にとって、「さほど好きにも思えない人」から見れば、なんでこんな寒い時に「ざるそばを?」と写るかも知れない。打てて食べられる幸せは「何ものにも代えがたい・・」。
 高橋邦弘の元にも多くの若者が「弟子入り」を希望してやって来るらしいが、「そばが好きでそば打ちが好きな者しか続かない」と述べている。かつて、千里の教室で「そばは好きではない」と公言してはばからない人もいた。他人事ながら「そんな人の打ったそばなど食べたくない・・・」。例え麺線の揃わないそばでも「一生(一所)懸命打ちました」と言ってもらえば、有り難く、嬉しく・・・食べたい。

 そばはつねに打っていなければ、どこか手順や手許が狂いうまく打てない。毎日同じものを作る職人さんでも「間が空くと失敗する」と言う。ものを作るとはそういうことらしい。

 昨日は所属団体の「幹事会」があり出席した。無くなってもよいような団体だが、20年以上続いてきた経緯もあって解散の声も出ない。平均年齢は70才代後半だから、何を協議するにしても時間がかかる。それに「合間、合間に回顧話(自慢)が挟まり、会議が前に進まない」・・・はやり言葉ではないが大事なのは「過去ではなく今でしょう!」と叫びたくなる心境に陥る。2時間ほどの会議は苦痛に感じた。

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93才の方の弁・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月25日(土)10時29分17秒
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   先日、地区研修会の受け付けで顔見知りの女性が「毎朝、<有り難うございました・・今日も一日感謝して過ごします>と大声で言って・・・起きています」と言っておられた。80才を少し過ぎた方かな?と思っていたが93才とお聞きして驚いた。地区の方々も人の集まる会に参加されると「いきいき」として帰られる方が多い。いろんな講演会でも「孤独は仕方がないが孤立はダメですよ・・・」とたびたび聞かされる。先の女性も「お金のかかる集まりはいくらでもあるが、研修会などの入場無料の研修会などは、参加するだけで得をした気持ちになれます」とも言っておられた。「独り暮らし」の方だが、はなしをするだけでも教えられる。集まりに参加する意義は「人は一人でないことにつながる」を実感する。われわれの「そば打ち」も人にそんなきっかけを作り、つながりを作りたいものだ。

 TVは1週間、新聞は1ヶ月、雑誌は3ヶ月・・・新たらしく開店した蕎麦屋を紹介するメデイアが集めるお客の続く期間を言のだそうだが・・・情報を得た内容の人の保つ知識の限界にも似ているように思う。



 

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同好の仲間がいれば・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月24日(金)07時50分38秒
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   昨日はSさんのそば打ち日、平成22年以来だからもう8年目になった。一人で月2回、よくぞここまで通ってこられた。そばは一人で打つものだから単独でも打てるが、単純な作業ながら難しい技術も必要になる。同好の仲間がいれば互いに心強い。

 平成15年から16年には天下茶屋の「信濃屋そば打ち教室」へ、そして平成17年から21年まで「千里そば打ち教室」に通った。千里の教室は当時、2段位が最高位の「講師陣」だったが5年の間に3段から4段へ、そして中には今や5段になられた方もいる。最高の講師のもとで習ったことになる。決して手を取り足を取りの教えではなかったが、講師の皆さんは「実にオーソドックスな江戸流の打ち方」で違和感のない打ち方だった。太いのや細いのが入り交じることのない麺線の揃いが見事だったのを憶えている。

 そんな雰囲気の中のそば打ちだったので、自然に「江戸流」の打ち方がもっとも合理的で美しいとさえ思えうようになった。

 昨日のSさんのそばは麺線も揃いもよく、うまく打てたようだった。

蕎麦粉(上川町産)800g つなぎ(カメリア)200g 加水率43%

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美味しいそば・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月23日(木)07時33分8秒
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   昨日は女性そば打ち会、3人が参加された。蕎麦粉は封開けから2週間くらいが香りも高く美味しいそばになる。そこで、蕎麦粉が残らないように昨日は外二で打ってもらった。いつもより二割増しの蕎麦粉の量で、少々力が必要だと感じられたに違いない。それでも、失敗なく「打てる」のは実力が備わってきたからだと思う。

 蕎麦粉(北海道上川町産)1.0kg つなぎ(カメリア)200g 加水量約530cc

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蕎麦サラダ・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月22日(水)08時22分34秒
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   そば打ちは体力が必要なこともあって男性の職業のように思われるが、女性のそば打ちも「専門誌」にたびたび紹介される。とは言え、やはり圧倒的に男性が多い。ところが、「そばも料理の一つ」として、最近は女性の創意工夫をこらしたそば料理がクックパッドなどに多く紹介されている。乾麺を使うものや蕎麦粉を使うものまで、多くある。3年ほど前、新しく開店した豊中駅近くの「蕎麦屋」でそばサラダが出てきたときは驚いた。ガラスの器にそばと水菜とトマトが盛りつけられドレッシングがかけられていて、意外と美味だった。

 そばの豊富な栄養素が女性に注目され、いろんな料理に取り入れられているようだ。そばガレット、そば粉のたこ焼きもある。そばガレットは、賞味期限が迫るそば打ちには使えない量の蕎麦粉が残った時など、多く作って「冷凍保存」しておくと2,3週間はもちそうだ。これなども、捨てていた蕎麦粉を女性の「創意」で有効利用できることを知った。

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早春賦・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月20日(月)09時48分49秒
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   毎月の第三土曜日は地区会館で「ふれあいサロン」が開かれる。受け付けで100円を払って、部屋に入れば長机を二つ並べて6人が座れるようにして36席あるところで自由に座り、コヒーか紅茶とかんたんなお菓子を楽しめる。スタッフはコヒー・紅茶の係の女性8人ほど、受け付けはわれわれ男性が5人、名簿記入や名札渡し、会費管理に机イス並べがある。係になってもう、14年目となった。午後1時から4時までだが、準備は12時半から片付けを終えて帰宅すると4時半頃になる。3時間おしゃべりを楽しんで帰られる方々を見ると、こちらも嬉しくなる。

 終了間際には皆で、季節に合わせた唱歌を唄ってお開きになる。先週は「早春賦」だった。長野県の安曇野あたりの光景を歌ったものらしい。・・・・好きな歌で好きな歌詞でもある。

 2番の歌詞  氷解け去り 葦は角ぐむ
        さては時ぞと 思うあやにく
        今日も昨日も 雪の空
        今日も昨日も 雪の空

 難しい歌詞だがさすがに高齢の方ばかりの合唱は字句の読み違えもなく、楽しそうに唄っておられた。

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ざるそば・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月17日(金)08時00分46秒
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   気の置けない友人が集まると、やはり「ざるそば」をたべてもらうことが多い。中には「鴨南蛮が食べたい・・」とか「鴨汁そばが食べたい・・・」などと言うのもいる。「蕎麦事情」にうといものばかりだから、やっかいだ。
 蕎麦は打つのも調理にも時間がかかる。とは言えいつも同じ蕎麦粉で愛想がない・・・。普段は同じ製粉会社の同じ「国産蕎麦粉」を買っているが、たまには人気の在来種を打って、食べてもらたいと思い、ブランド蕎麦粉を1kgだけ買って打つこともある。福井の金華などは1kg2700円もして、配送料を入れると3000円は優に超える。(小麦粉のカメリアは1kg300円前後・・)、ブランド蕎麦粉の値段では素人のそば打ちには手が出ない。

 そんな蕎麦粉で打ったそばを「ざるそば」だけで食べさせるのは割に合わないのか、蕎麦屋では「蕎麦会席」にして出すところも多い。3月に青森へ一泊2日の旅に誘われ、一抹の不安を感じながらも「OK」をしてしまったが、青森は言わずと知れた大豆をつなぎに使う「津軽そば」がある。その手間のかかる「手打ち」に一時は絶えていたが、蕎麦仲間が復活させたらしい。弘前城近くの青森津軽蕎麦屋「野の庵」へはぜひ行って見たいが、ここも「蕎麦会席」だけらしい。










 

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大分県杵築市の高橋邦弘・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月15日(水)08時20分8秒
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   大分県の国東半島のつけ根にある杵築市は伊予灘に面した温暖な気候で有名らしい。広島県の豊平町から移住したあの高橋邦弘はここに「終の住み家」の蕎麦屋を造り、昨年秋に開業する予定だったらしい。それの「延期」の知らせがHPに載っていた。

 豊平町は広島県ながら冬には積雪もある土地らしく、70才を越えた年齢の「そば打ち」には過酷だったようだ。杵築市は大分空港にも別府温泉にも近く、その上温暖な気候ともなれば「住むにも適地」なのかも知れない。

 「そば屋 翁・・・ぼくは生涯そば打ちでいたい(文藝春秋社)」の文庫本から多くの示唆に富んだ知識・教訓を得た。それには「小島敏夫様 平成19年6月12日 達磨 高橋邦弘」のサインがある。近鉄デパートの「そば打ち会」で目の前で書いてもらった唯一のサイン入りの愛読書である。

 プロ・アマを問わず「そば打ち」への純粋な気持ちを身を持って示し続けた。そば打ちの巨人と言える。

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孤立と孤独・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月14日(火)07時26分59秒
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   かつて所属していた「山の会」の仲間が拙宅で集まることになった。ところが、ささいなことで、ご破算になった。久しぶりに集まるのだから美味しいものでも食べながら「愉快に過ごす」はずだったが、その「美味しいもの」がつまずきの原因だった。高齢になると好みに偏りができ、「これにしよう・・・」「それはダメ・・・」「あれにしよう・・・」「それは食べられない・・・」などとメールが飛び交い、集まりは延期になった。
 先日、聞いた講演でも「高齢の男性は孤立しやすく孤独死につながる」とか、うなずける。理由は許せる範囲(他人の意見を受け入れる「許容」範囲)が狭くなり自我がでやすいらしい。講演の講師も「受けると思うはなしでも、笑ったりうなずいたりするのは女性で、ウデを組んで押し黙っているのは男性です」と言っていた。そう言えば桂壱之輔独演会でも同じことを言っていたのを思いだす。

 高齢になれば「短気になります、特に男性は」とは心理学者の分析だが、その通りに思う。先の利尻から屋久島まで一緒に登山し肝胆相照らす仲間と思っていた「山の会」の仲間も、ご多分に漏れず・・・さてどうなることやら。 

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No2

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月12日(日)09時03分30秒
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  続き・・

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南寺方でのそば打ち会・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月12日(日)08時58分2秒
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   昨日は守口市南寺方町自治会からの依頼で地区の自治会館で「そば打ち会」を開かせてもらた。本会からは総勢10人で出掛けた。そば打ち会はまさに「一期一会」、参加された人達にも二度とお会いする機会がないかも知れない。それだけにわずか2,3時間ながらすべてがおろそかにできない。

「見本打ち」をお願いしたI君、K子さんも上々の出来映えのそば打ちだった。それに「体験そば打ち」をされた皆さんも真剣に熱心に取り組んでおられた。すべてを終え「試食」をされた感想は「美味しい」だったが、さてそれは・・・・?素直に受け止めたい。

 そば打ちは「包丁や刀」と同じで、研がなければ使い物にならない。不断の「練習」を積み重ね一期一会の「喜んでいただけるそば打ち会」を目指したい。ここにあらためて、参加スタッフが一丸となって取り組んだ「そば打ち会」だったことを報告したい。<スタッフの皆さんにあらためて感謝いたします>

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集いは・・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月10日(金)07時50分32秒
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   昨日は午後に地区住民の研修会として、福祉会会館で近くの梅花女子学園の中・高校長兼梅花学女子大学教授の講演があった。みぞれ混じりの天候もあって、イスを60ほど並べたが、はるかに超える参加者があった。「人の心とは・・・」と題しておよそ2時間ほどの話に、いつもなら幾人かは席を立つ人もいるが、昨日はそうした人は誰もいなかった。話の上手さも話題の豊富さも群を抜いていていた。なかでも好きなものへの参加は寿命を延ばすとか・・・そば打ち会もそうありたいと思う。

 午前中はSさんのそば打ち日・・・・。寒い日だったが8時半過ぎには来られ、9時前にスタートした。

 江戸流のそば打ちは「完成した(された)技術」で、合理的で洗練されたものと言える。自己のそば打ちや(我流の)欠点克服は美味しいそばにつながる。

蕎麦粉(上川町産)800g つなぎ200g 加水率38.2% 

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そば打ちは・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月 9日(木)07時54分22秒
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   そば好きの人には「手打ちそば」は喜ばれる。打って食べて、他人にも喜んでもらうには、絶えず打っていないと「技術」は維持できない。基本をしっかり身につけたつもりでも、加水が多かったり少なかったりすると、無残なそば打ちになってしまう。加水はそれほど難しい。

 昨日は「女性そば打ち会」だった。6人が参加された。毎回、封開けの蕎麦粉で打ってもらうことにしている。国産蕎麦粉の同じランクの蕎麦粉でも微妙に「加水量」が違うこともある。初めに打つひとの「加水量」を参考に次々と打つが、幾人か集まって打つ「そば打ち会」では、こんなところにも、互いに「技術上達への秘訣」もある。

 蕎麦粉(北海道上川町産)800g つなぎ200g 加水量440cc前後

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そば打ち会のお知らせ・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 2月 4日(土)08時31分1秒
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    既報の通り、2月11日(土)守口市南寺方自治会の依頼を受け「そば
 打ち会」を実施いたします。皆さんのご協力をお願いいたします。

 集 合 : 午前9時・南寺方自治会館前
        道具類の搬出協力員は午前7時45分に「そば打ち教室」
       へ、他の同好会会員は直接南寺方自治会館へ午前9時に集合
       願います。

 準 備 : 9:00~10:00

 そば打ち: 10:00~11:00 見本そば打ち
       11:00~12:00 体験そば打ち

 試 食 : 体験そば打ち終了後~13:30まで

 片付け : 13:30~14:00 片付け・解散

 昼 食 : 同好会が準備します。
(交通費)
 駐 車 : 2台分しかありませんのでご注意願います。

                      からまつそば打ち同好会

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あざなえる縄の・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 1月21日(土)08時17分45秒
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   年明け以来、なかなか思うようなそば打ち時間がとれない。素人でも2時間もあれば準備~そば打ち~片付けまで何とかなるが、気ぜわしい気持ちがあればなかなかそうも行かない。屈託があればそれがそば打ちにも表れそうで、木鉢に向かっても気後れする。
 例年、1月初めにスタートして1月中には3~4回は打つところだが、なかなか進まない。口の悪い友人の言葉を借りれば「お前の運勢は今年は盛運が遠のいた状態だ」とか、お節介な運勢判断だと気分を害したが、「禍福は糾える縄の如し」を信じたい。

 「外国産の蕎麦粉は不味くない」との、取材記事が「蕎麦春秋」に載っていた。長年の輸入業者の言葉だからにわかに信じがたい。米国産の蕎麦粉の「食味」は、ちょっと違う。麺類業者の食味テストでも評価は低い。俗に言う「味覚に鈍感(音痴)」の人もいるから、「何を食べても同じ」に思えるのならこだわる必要もないが・・・・そば好きに取っては「味(喉ごし)」は、好きだからこそこだわる。

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そば打ちの品位・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 1月20日(金)09時11分21秒
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   そばは大名・僧侶から庶民まで広く好まれた歴史がある。と、なると自ずと打ち方、食べ方にも品位・品格が要求されたと思われる。小笠原流のそばの食べ方は「音を立てずに(楚々?)と食べる」と書かれている。

 打ち方は理にもかなっていて、見た目も「美しく見えるように打つ」ことが江戸そば打ち職人が競った打ち方だったようだ。

 昨日はSさんのそば打ち日だった。こちらのアドバイスもずいぶん少なくなるほどの「打ち方」になってきた。

 蕎麦粉(上川町産)800g つなぎ(カメリア)200g 加水率43.8%

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編み出すというより紡ぎ出すと言う方が・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 1月19日(木)07時51分0秒
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   十数年前、職場の同僚のお姉さんの経営する福島区の「料理店」に「料理教室の部屋で良ければフランス料理を材料費だけで食べてもらえるように、姉に頼んであげますよ・・・・・」と声をかけてもらった。二つ返事で職場の親しい仲間6,7人と出かけた。
 料理店の外付け階段を上がった2階はこじんまりとした料理教室になっていた。料理テーブルが四つ、あとは厨房の設備だけで、清潔だが飾りっ気のない部屋に案内された。中では、お姉さんと料理人が待っていてくれた。前菜から始まるコース料理だったが、それぞれに料理・材料の解説はお姉さんが、料理人はもっぱら料理に専念し「美味しい」と叫ぶと、こちらを見て「微笑む」以外は、ほとんど声をかけてくれることもなかった。背が高く、エプロンと帽子が似合い、「凜としていて」何より手際が良かった。同僚の若い女性達も見とれていた。
 その頃はもう料理教室へ通って3年目くらいだったが、料理は「美味しく作れれば良い」だけではなく、何かが潜む素晴らしいアートのように思った。

 昨日は、今年初めての「女性そば打ち会」、二段位認定を受けて以来6年を越えた。「うまずたゆまず」の言葉通り、打ち続けて来られた。もうアドバイスの必要もなくなってきたような気がする。

 蕎麦粉(2016年上川町産)特選800g つなぎ(カメリア)200g 加水率およそ44%

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励みはいつ・・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 1月17日(火)07時56分11秒
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   この時季の早朝そば打ちほど身に堪えるものはない。日中の少し暖かくなってからでも良いようなものだが、何年もの習慣で朝早くに済ませておきたい気持ちになっていつもの通りになる。7時から打ちを始めるつもりで「そば打ち部屋へ」と家の外へ出ると、ご近所の知り合いの奥さんに出合った。「山の会」に所属されているようで、月に2回は山行に参加されているらしい。一日山行にしては「重装備」だったが、この季節を心得た山行スタイルに年季を感じた。お歳は70才少し前だと思うが、若々しくと言っても派手でもない「身に合ってそして凜とした姿勢」に、勇気づけられた。

 「人が人から勇気づけられるのは言葉ではなくその人の行動からだ」と言った人がいるが、その通りだと思う。黙して、「語らなくても・・・・」学ぶ気持ちがあれば、何かが得られる。

 そば打ちも「更科粉」や「挽きぐるみ」、「玄挽き」をも打てるようになりたいと思った時期もあったが、年間の打つ回数が少ない状況ではとてもムリだと気づいた。

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そばが打てる楽しさ・・・

 投稿者:小島  投稿日:2017年 1月15日(日)07時10分16秒
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   友人や知人にはいろんな趣味をもつものがいる。馬術、ピアノ、折り紙、マジック、手話、料理、絵画、詩吟など・・・・それぞれに定年退職後に教室に通って、身に付けたようだ。なかには「介護施設」や「小学校」などで披露している人もいる。

 そば打ちは「大受けする」ことが多い。一朝一夕に身に付けらるものではないから、その技術の高さに感心するのだと思う。

 われわれのそば打ちも「素人」の範囲を出るものではないが、人に披露するときは食べものだけに「手さばきに鮮やかさや美しさ」も必要に思う。打っている段階で、麺帯の大きなひび割れや破れが生じたものを「さあ~どうぞ」と食卓に出されても「興ざめ」になる・・・・。最近はもうめったにないが、「男の料理教室」に通っている友人に、「危なっかしい包丁さばき」に「なれない味付けの料理を食べさせられた」ことがあるが、これだったら「つまみは買ってくれば良かった」と思ったこともあった。

 「日々研鑽」とはプロの言葉だろうが、趣味であっても「研鑽」は必要であることには違いない。故郷の小学校時代の恩師に「寺の住職」でもあり「画家」としても名を馳せた先生ががおられ、毎年京都の木屋町の画廊で「個展」を開かれていた。その先生の言葉に「絵はぼくの趣味だが、退職してからはプロに負けないくらい絵に時間を割いているよ・・・」と、言われていた・・・もって瞑すべしと思った。

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